I GRANDI MAESTRI
Il Tamaryokucha KIRI di Sonogi
del maestro Yoshitaka Oyama
La lavorazione del tamaryokucha mushi-sei (al vapore) è esclusivamente manuale e consiste nei seguenti passaggi: le foglie di tè appena raccolte vengono cotte a vapore per bloccare l’ossidasi, laminate dandogli la forma e quindi asciugate con aria calda.
Poiché le foglie non sono appiattite e pressate durante il processo di laminazione, assumono un aspetto riccio.
Alcune foglie possono arrotolarsi in una piccola tama (gemma o palla rotonda).
TAMARIOKUCHA di SONOGI
Il tè Sonogi è prodotto nell’ovest dell’isola di Kiushu non lontano dal porto di Nagasaki dove si
trova l’isola artificiale di Sonogi.
Quando nel 1641 il Giappone chiuse tutti i contatti, diplomatici, culturali e commerciali con il resto
del mondo (periodo buio), solo agli olandesi fu concesso di insediarsi su questa isola e commerciare.
Durante questo periodo gli olandesi si occuparono principalmente del commercio dell’argento e
delle ceramiche, trascurando quello del tè.
Quando nel 1853 il Giappone riaprì le frontiere i primi tè che furono commercializzati furono quelli
che partivano proprio da Sonogi, che presero nome di “tè di Sonogi” per indicarne la provenienza, e
quelli di Uresino, località nella vicina prefettura di Saga, al nord di Nagasaki.
Oggi la produzione di Sonogi è quasi completamente commercializzata sul mercato di Uresino ed è
esportata come tale.
Bisogna però considerare che Sonogi si affaccia sul mare, si trova più a sud di Uresino ed è protetto
da montagne, quindi gode di un clima più mite, fattore che, oltre ad anticipare la raccolta, migliora anche
la qualità, per questa ragione realizzano prezzi più alti rispetto a quelli di Uresino.
La caratteristica di questi tè Sonogi è che le piante sono ombreggiate più o meno intensamente e per un
periodo più o meno lungo prima della raccolta, questa pratica (kabuse) aumenta la clorofilla nelle foglie
esaltando il gusto umami e riducendo l’amarezza.
La lavorazione del tamaryokucha mushi-sei (al vapore) consiste nei seguenti passaggi: le foglie di tè
appena raccolte vengono cotte a vapore per bloccare l’ossidasi, laminate dandogli la forma e non solo
e quindi asciugate con aria calda.
Poiché le foglie non sono appiattite e pressate durante il processo di laminazione, assumono un aspetto riccio.
Alcune foglie possono arrotolarsi in una piccola tama (gemma o palla rotonda).
Questi tè Sonogi sono prodotti da nuove e intrapredenti generazione, figli di vecchie famiglie che
da generazioni producono i tè in Sonogi, utilizzando piante autoctone.
Tipico dei loro tè è il sapore ricco, pieno di dolcezza e umami, dall’ aroma meraviglioso.
Sei giovani coltivatori di tè di Sonogi si sono uniti nella produzione e nella commercializzazione
dei loro tè, condividendo idee e imparando gli uni dagli altri, al fine di produrre tamaryokucha
della massima qualità possibile.
I loro sforzi hanno già portato i loro tè alla vincita di vari premi, tra cui il primo e il secondo premio
della competizione nazionale del tè.
12 Tamaryokucha KIRI del maestro del tè Yoshitaka Oyama 80 g
(nebbia o foschia)
Premiata miscela di cultivar Saemidori e Tsuyuhikari in cui la forte dolcezza del Saemidori è bilanciata dal gusto complesso del Tsuyuhikari.
Il nome è un omaggio alle nebbiose montagne dove è coltivato e prodotto questo tè.
Questo pregiatissimo tè sviluppa aroma dolce, ricco di umami, elegante e raffinato.
Una gioia godere del suo squisito aroma.
Per il massimo della resa del prodotto e per evitare uno sgradevole tono amaro ed astringente è necessario utilizzare, nella prima infusione, acqua a circa 50°C, operando secondo il seguente schema:
Per le infusioni successive aumentare la temperatura a 60-70°C con un’infusione molto rapida.
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